31.10.: Gewürzsommelière im Moarhof
Produktwissen Gewürze
GEWÜRZWISSEN - KARDAMOM
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Als Gewürz verwendet man entweder die ganze Kapselfrucht oder nur die Samen. Beim Kardamompulver handelt es sich um die gesamte Kapselfrucht, die gemahlen wird.
Am meisten bei uns verbreitet und bekannt ist der „Grüne Kardamom“ (Elettaria cardamomum). Verwendet wird Kardamom bereits seit der Antike – sowohl in herzhaften als auch süßen Speisen. Im arabischen Raum wird Kardamom im Kaffee und Tee verwendet – aber nicht nur zum Aromatisieren: im Kaffee sorgt Kardamom für eine bessere Verträglichkeit der z.T. sehr stark gerösteten und säurehaltigen Kaffeebohnen, die dort verwendet werden. Im gesamten asiatischen Raum ist Kardamom in seinen Varianten nicht wegzudenken. Er gehört auch zu den traditionellen Grundwürzen für Curry-Mischungen und Chai-Varianten.
Aufgrund des hohen Anteils an ätherischen Ölen kann Kardamom extrem vielseitig und sparsam verwendet werden. Als ätherisches Öl wirkt es belebend/stimulierend.
Bei den großen Kardamom-Arten handelt es sich um Verwandte der gleichen Pflanzenfamilie (Zingiberae), aber um eine andere Gattung: Amomum.
Hier gibt es zwei grundsätzliche Unterschiede: Wenn die Samenkapseln von Natur aus reifen und dunkel werden, bilden sie eine violetteFarbe aus. Diese Kardamom-Variante kommt nur im reinen Wildwuchs und fastausschließlich in Nepal vor. Dieser „Violette Kardamom“ hat eine ganz eigene Aromatik mit Elementen vom grünen Kardamom, aber einer zusätzlichen „holzigen“ Note mit dabei.
Wenn man die Kapseln vom Amomum jedoch über Feuer trocknet/röstet, entsteht die typische dunkelbraune Farbe und wir reden dann vom „Schwarzen Kardamom“. Die Kapseln sind um ein vielfaches größer als der Grüne Kardamom und auch die Aromatik ist eine andere. Hier kommen – neben den zitrus- und kampferartigen Noten noch die Raucharomen. Diese kommen zum Beispiel in BBQ-Saucen oder Rubs hervorragend zur Geltung. Sie können ein ganz einfaches Gericht wie z.B. eine Kartoffelsuppe aufpeppen und geben Schmorbraten oder Tajine-Gerichten eine spezielle Note.
Die etwas kleineren, „runzligeren“ Kardamomkapseln, in Form und Größe identisch mit den violetten Kapseln, stammen eher aus dem Himalaya-Gebiet.
Die schwarzen Amomumkapseln aus China sind nochmals größer, praller und teilweise kugelrund. Diese werden daher auch als „China-Kardamom“gehandelt.
In den skandinavischen Ländern werden große Mengen an Kardamom verarbeitet: vom Glühwein (Glogg) über die traditionellen Pfefferkuchen-Kekse bis hin zur herzhaften Küche. Im Norden verwendet man fast ausschließlich den „Weißen Kardamom“. Dies ist aber keine eigene Sorte, sondern lediglich der Grüne Kardamom, bei dem man nach der Ernte die geschlossene Kapsel bleicht, sodass sie weiß aussieht. Dies geschieht entweder noch im feuchten oder im getrockneten Zustand. Durch diesen Prozess „gewinnt“ das Gewürz nichts an Aromatik dazu (eher im Gegenteil).
Es gibt aber noch den „echten“ weißen Kardamom, den wir zur Abgrenzung von den gebleichten grünen Kapseln „Thai-Kardamom“ nennen. Auch dieser stammt aus der gleichen Familie der Ingwergewächse. Er gehört auch zur Gattung Amomum. Die korrekte botanische Bezeichnung lautet Amomi fructus rotundus. Nach der Ernte, während der Trocknung, verblasst die Außenhülle und die Optik erinnert in Form und Farbe an geschälte Haselnüsse. Die Kapseln haben ein ganz schwaches Aroma. Erst wenn man die großen Samen mörsert, „explodiert“ das stark eucalyptische Aroma und auch der Geschmack ist extrem intensiv eucalyptisch-scharf, mit einer schnell flüchtigen kampferig-erdigen Note.
Der Thai-Kardamom spielt eine sehr große Rolle in der TCM. Er heißt dort Bai Dou Kou und wird als kräftiges Gewürz zum inneren Wärmen verwendet und ist Bestandteil vieler Thai-Currys.
Unser Ehrenmitglied Dr. Manuela Mahn hat diese Pflanze auf Bali im Original entdeckt (siehe Bild in ihrem Instagram-Account: die_gastrosophin) und sie berichtet, dass die Samen in Indonesien auch zum natürlichen Aromatisieren von Zigaretten verwendet werden.
Produktwissen Gewürze
GEWÜRZWISSEN - KARDAMOM
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Als Gewürz verwendet man entweder die ganze Kapselfrucht oder nur die Samen. Beim Kardamompulver handelt es sich um die gesamte Kapselfrucht, die gemahlen wird.
Am meisten bei uns verbreitet und bekannt ist der „Grüne Kardamom“ (Elettaria cardamomum). Verwendet wird Kardamom bereits seit der Antike – sowohl in herzhaften als auch süßen Speisen. Im arabischen Raum wird Kardamom im Kaffee und Tee verwendet – aber nicht nur zum Aromatisieren: im Kaffee sorgt Kardamom für eine bessere Verträglichkeit der z.T. sehr stark gerösteten und säurehaltigen Kaffeebohnen, die dort verwendet werden. Im gesamten asiatischen Raum ist Kardamom in seinen Varianten nicht wegzudenken. Er gehört auch zu den traditionellen Grundwürzen für Curry-Mischungen und Chai-Varianten.
Aufgrund des hohen Anteils an ätherischen Ölen kann Kardamom extrem vielseitig und sparsam verwendet werden. Als ätherisches Öl wirkt es belebend/stimulierend.
Bei den großen Kardamom-Arten handelt es sich um Verwandte der gleichen Pflanzenfamilie (Zingiberae), aber um eine andere Gattung: Amomum.
Hier gibt es zwei grundsätzliche Unterschiede: Wenn die Samenkapseln von Natur aus reifen und dunkel werden, bilden sie eine violetteFarbe aus. Diese Kardamom-Variante kommt nur im reinen Wildwuchs und fastausschließlich in Nepal vor. Dieser „Violette Kardamom“ hat eine ganz eigene Aromatik mit Elementen vom grünen Kardamom, aber einer zusätzlichen „holzigen“ Note mit dabei.
Wenn man die Kapseln vom Amomum jedoch über Feuer trocknet/röstet, entsteht die typische dunkelbraune Farbe und wir reden dann vom „Schwarzen Kardamom“. Die Kapseln sind um ein vielfaches größer als der Grüne Kardamom und auch die Aromatik ist eine andere. Hier kommen – neben den zitrus- und kampferartigen Noten noch die Raucharomen. Diese kommen zum Beispiel in BBQ-Saucen oder Rubs hervorragend zur Geltung. Sie können ein ganz einfaches Gericht wie z.B. eine Kartoffelsuppe aufpeppen und geben Schmorbraten oder Tajine-Gerichten eine spezielle Note.
Die etwas kleineren, „runzligeren“ Kardamomkapseln, in Form und Größe identisch mit den violetten Kapseln, stammen eher aus dem Himalaya-Gebiet.
Die schwarzen Amomumkapseln aus China sind nochmals größer, praller und teilweise kugelrund. Diese werden daher auch als „China-Kardamom“gehandelt.
In den skandinavischen Ländern werden große Mengen an Kardamom verarbeitet: vom Glühwein (Glogg) über die traditionellen Pfefferkuchen-Kekse bis hin zur herzhaften Küche. Im Norden verwendet man fast ausschließlich den „Weißen Kardamom“. Dies ist aber keine eigene Sorte, sondern lediglich der Grüne Kardamom, bei dem man nach der Ernte die geschlossene Kapsel bleicht, sodass sie weiß aussieht. Dies geschieht entweder noch im feuchten oder im getrockneten Zustand. Durch diesen Prozess „gewinnt“ das Gewürz nichts an Aromatik dazu (eher im Gegenteil).
Es gibt aber noch den „echten“ weißen Kardamom, den wir zur Abgrenzung von den gebleichten grünen Kapseln „Thai-Kardamom“ nennen. Auch dieser stammt aus der gleichen Familie der Ingwergewächse. Er gehört auch zur Gattung Amomum. Die korrekte botanische Bezeichnung lautet Amomi fructus rotundus. Nach der Ernte, während der Trocknung, verblasst die Außenhülle und die Optik erinnert in Form und Farbe an geschälte Haselnüsse. Die Kapseln haben ein ganz schwaches Aroma. Erst wenn man die großen Samen mörsert, „explodiert“ das stark eucalyptische Aroma und auch der Geschmack ist extrem intensiv eucalyptisch-scharf, mit einer schnell flüchtigen kampferig-erdigen Note.
Der Thai-Kardamom spielt eine sehr große Rolle in der TCM. Er heißt dort Bai Dou Kou und wird als kräftiges Gewürz zum inneren Wärmen verwendet und ist Bestandteil vieler Thai-Currys.
Unser Ehrenmitglied Dr. Manuela Mahn hat diese Pflanze auf Bali im Original entdeckt (siehe Bild in ihrem Instagram-Account: die_gastrosophin) und sie berichtet, dass die Samen in Indonesien auch zum natürlichen Aromatisieren von Zigaretten verwendet werden.
